归侨故事:海南咖啡,历史深处飘来的一缕苦香
和平日报, 2021年11月2日, 临近立冬,风寒水冷。喝完最后一点从海南带来的咖啡,暖意透身,困意全无。书读一半,兴起而搜寻与海南咖啡有关的资料,得不少意外收获,感慨颇多,撰文一篇以记之。 海南咖啡无疑是一个独特而倔犟的文化符号。 即便久居内陆,仍时常会念起岛上那一缕咖啡幽香和浸润口舌的焦苦,有如篆刻般挥之不去,那是自儿时起就难以割舍的独特海岛风味,此生不舍。 追寻记忆和历史的足迹,海南咖啡的现实勾勒和宛转故事,慢慢浮现眼前。 01 海南咖啡的风味源流,应不限于游客人手一袋的伴手礼,也不由市面流行的挂耳、手冲、冻干等包装形式来营销其定义。它既存在于焦香的全豆,也萦绕在速溶的粉末,更是在“茶楼铺”里大壶的激荡中,抚慰市井街巷的烟火人心。 没有小资情调的精品标签,也没有像意式或日式咖啡那般微妙差别、繁复步骤和精致仪式。海南咖啡的传统手法,是遵循反复试验得出的水粉比,大壶煮开、棉网过滤,加入糖和炼乳,冻饮抑或热饮,甜淡由人,毫无矫揉造作。 由此,海南人发明了以“老爸茶”的形式喝咖啡,几块钱一杯,佐以茶点若干,有恃于无限续杯的酣畅,可以在椰子树、槟榔树、棕榈树婆娑的凉荫下,安度年复一年的永夏。 趿拉着拖鞋,不论商贾工匠、农桑渔牧,都能在大排档式的桌椅上度过一个具有热带风情的慵懒下午。这杯隐于喧嚣的咖啡,将自身滋味毫无保留地公平给予每一位顾客,不论他们了解那些桌面上的礼仪与否。 田间地头、农户家中,老乡们自种、自采、自炒、自磨、自饮更是蔚然成风。 衣冠楚楚的咖啡爱好者们见状,稍微皱了一下眉头,想给出点评价如:“不高雅,没文化”云云。 但海南人一直如此率性地喝咖啡。他们早在一百多年前就开始改造并丰富了咖啡文化。 海南人的咖啡,粗糙,但随性;朴素,而迷人。 我想,海南咖啡,从基因深处就从属于普罗大众的日常。 02 从品种的源头上说,与大多数咖啡爱好者追捧的阿拉比卡种(Coffea Arabica)咖啡豆不同,海南人“自古以来”大都是喝的罗布斯塔种(Coffea Robusta)。 Robusta、Robusta、Robusta,舌、唇、齿、舌四次回环碰撞,方能用心体悟其语意——粗壮、健壮。我忽而醒悟,它的名字本来就寓意着一种因强健而较廉价的品种。它产量高,具有较高的环境和气候耐受性,抗病虫害能力强,因此生产成本远低于阿拉比卡种。 随之而来的缺陷也很明显。罗布斯塔种粒较大、味较苦,咖啡因含量较高,刺激性较强。人们普遍认为其没有阿拉比卡那样芬芳馥郁的上好风味,有人称之为“罗布味”,更有甚者描述为“霉味”,戏中带贬地唤作“萝卜豆”,决然打入劣豆的另册。 有业内人士认为,如果罗布斯塔的拼配比例达到2~3%,那整杯咖啡都成了“罗布味”了,足可见罗布斯塔攻势之凛冽,使阿拉比卡爱好者避之不及,顿生味觉洁癖。 寻常街面上售卖咖啡的大小店铺,常常标榜“100%阿拉比卡”,以证明档次之高。也许在人们心中,昂贵的必然是高档的,反之亦成立——廉价意味着低档。罗布斯塔的廉价有目共睹,有的咖啡产品为了降低成本,也会在阿拉比卡里掺入罗布斯塔。 但海南咖啡就不一样了,它公然使用100%的罗布斯塔,毫不掩饰。 当然,深层原因是水土所限:惯于生长在较高海拔的阿拉比卡,难以完全适应海南的气候环境,海南似乎不属于它,这是人们由生产实践摸索出的经验。 历史地,罗布斯塔和海南岛就这样被彼此选中了。 03 海南岛上的罗布斯塔咖啡,根在南洋,而在琼州热土繁茂生长,已旷日持久。 1898年,马来西亚华侨邝世连从南洋带回咖啡种子,在现在的文城镇地区栽种,成活12株。据报载,这12株咖啡后来虽因故被伐,但今天在当地仍有其遗种,还是稀少的“利比利卡大粒种”,并传至海南多地种植。但因规模较小,未成影响。 1908年,马来西亚侨商曾汪源在儋州那大种成约15万株咖啡树,八年后又因霜害大量死亡。 直至1935年,印尼华侨陈显彰于澄迈福山创办福民农场,大规模种植咖啡。陈显彰抱着“实业救国”的满腔热情,开始了海南咖啡的商业化探索。七年后,“福山咖啡”丰产远销,享誉岛内外。 1953年,新加坡归侨邢杰夫将福山咖啡引种至兴隆。1960年,周恩来总理来琼视察,品尝过兴隆产的咖啡后赞不绝口,“连喝三杯”,自此海南咖啡驰名海内。 现在浅啜一口,即使是我手边这杯炭烧速溶咖啡,也厚重得如同闯海人的阅历,记载着那些在烈日酷暑或台风肆虐之下的披荆斩棘、开荒拓土。 一如既往,这咖啡的味道苦甜相竞,浓香随着略烫的汤液贯入口鼻,闭目嗅品的瞬间,隐隐中似乎还带有有一种独特的“杀口感”,仿佛观照到黑褐色的能量之潮涤荡肝肠,这是喝其他咖啡不曾有过的特殊体验。 罗布斯塔,亦有佳味。 04 某种意义上说,海南咖啡并非起源于海南岛。就像海南鸡饭虽和海南有千丝万缕的关系,但并非自海南岛上声名鹊起一样。 据说在东南亚,有这么一句话:“潮州粉条福建面,海南咖啡人人传。”这话难以考证。但当我们见到海南人对咖啡的专属叫法“歌碧欧”,成为了新加坡人对咖啡的专属称呼,就足以证明,“海南咖啡”像“海南鸡饭”成为新加坡名菜一样,已成为海南饮食文化走出地域深巷而一枝独秀的生动典型。 “歌碧欧”即海南话“咖啡乌”之音。值得注意的是,“歌碧欧”在新加坡等地写为Kopi…
