卷心菜、西兰花、卷心菜、羽衣甘蓝、萝卜、皱叶甘蓝、白萝卜富含对我们身体有益的元素。都灵 Opera 餐厅的厨师以及尊重身体健康但也尊重道德和社会价值观的餐饮选择。

卷心菜、西兰花、卷心菜、羽衣甘蓝、萝卜、皱叶甘蓝、白萝卜：在秋季和初冬，它们在所有意大利市场的摊位上大获成功。它们是所谓的十字花科蔬菜，因其形状类似于十字而得名。风味的胜利，更是健康特性的真正胜利，热量低，富含叶酸、维生素 C、E、K 和纤维，生吃和熟吃均可，可以健康地使我们的身体容易出现过量的情况。我们吃年末假期的午餐和晚餐。

在 Humanitas Salute 网站上，我们可以了解更多有关其令人难以置信的特性的信息。从西兰花开始，西兰花是抗氧化剂和具有抗肿瘤特性的分子的极好来源，尤其是维生素 C，它还具有免疫调节作用，是对抗感染的出色防御工具，并且可以合成胶原蛋白。继续服用维生素 A，这对皮肤、粘膜和视力的健康很重要。西兰花还通过维生素 K 促进良好的血液凝固性，并通过 B 族维生素促进新陈代谢的正常运作。最后，西兰花提供充足的钾，促进心血管健康，而钙和磷则保护骨骼健康。和牙齿。接下来是卷心菜，我们了解到它含有大量膳食纤维，有助于维持胃肠道的正常功能。卷心菜富含维生素 A、维生素 B6、维生素 C、维生素 K、叶酸以及钾和镁等矿物质，如果经常食用，可以对身体产生积极影响。此外，它还可以帮助对抗高血压和坏胆固醇，降低患心血管疾病的风险；除此之外，它还有助于净化肝脏，这要归功于谷氨酰胺，谷氨酰胺具有抗炎作用，还具有治疗、利尿和通便的特性

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最后但并非最不重要的一点是，由于含有β-胡萝卜素和芥子油苷，它具有抗肿瘤功能。 还有卷心菜呢，每 22 克仅含 100 卡路里热量，却含有每日推荐摄入量的 85% 维生素 K，以及大量维生素 A、B6、C 以及镁、钙、钾等重要矿物质。富含纤维和强大的抗氧化剂，包括多酚和硫化合物，可以保护身体免受自由基造成的损害。最后，让我们记住，红甘蓝含有花青素，这种色素能够降低患心脏病的风险。我们可以继续吃花椰菜，它天然富含纤维和 B 族维生素，还含有少量的泛酸、钙、铁、镁、磷、钾和锰。除了提供可以预防癌症的抗氧化剂和植物营养素外，它还含有改善消化的纤维和对学习和记忆至关重要的胆碱。 Humanitas 网站还揭示了富含矿物盐，尤其是钾、铁和钙的火箭的意想不到的特性。大量摄入水使其特别清爽且易于消化。芝麻菜还富含维生素 C、维生素原 A、叶酸（维生素 B9）和维生素 K。芝麻菜还具有放松的特性，有助于促进睡眠。

都灵 Opera Ingegno e Creavità 餐厅的 Stefano Sforza 或许是美食伦理最坚定的支持者，美食伦理转化为基于食物选择的健康饮食哲学，不仅促进我们的身体健康，而且尊重道德价值观和道德观念。社会的。考虑到全球粮食系统是环境破坏的主要原因之一，特别是在自然资源的使用、污染和损失方面，这种方法结合了对我们的食物选择对环境、社会和经济影响的深刻认识。的生物多样性。因此，合乎道德的饮食意味着选择对环境影响较小的食物，通过减少肉类（尤其是红肉）的消费来减少与集约化农业相关的温室气体排放，优先选择当地和季节性产品以减少运输距离，从而减少对环境的影响。选择有机食品时的碳足迹，避免使用损害环境和健康的化学农药。

“厨师强调，我们餐厅对蔬菜的关注在阅读菜单时就已经很明显了：我喜欢与蔬菜打交道，我发现它对于准备类型和可以达到的一致性都很刺激。除了专用菜单的素食建议外，我们的目标是通过减少菜肴中的动物蛋白部分来实现蔬菜菜肴”。为了明确这些并非纯粹的理论陈述，我们很高兴知道斯福尔扎每周花三个早上亲自去市场挑选水果和蔬菜。即使是供应商的选择，寻找具有重要技能的小生产商，也尊重他的道德哲学，因为它保留了规模无法与规模经济竞争、只能希望被厨师发现和重视的种植者。道德烹饪还意味着做出勇敢的选择，放弃传统的广泛消费的菜肴、调味品和不符合动物和环境保护的原材料。 “决定不再使用某种原材料时遵循的原则是替换它，而不是彻底改变菜肴。例如，梭鲈是安康鱼的一个优秀变种，它是一种精致且用途广泛的淡水鱼。”就连甜蜜的部分，即餐后的结尾，也被修改了。事实上，由于葡萄糖或蔗糖的存在，砂糖已经从烹饪和餐饮配料清单中消失了。这里的选择首先与以下事实相关：白糖是精制的，因此比原糖或全糖要经历更多的侵入性治疗。顾客对低甜甜点的需求也越来越高，Stefano 通常更喜欢利用水果的天然营养特性，而不是结合添加更多的蔗糖。

Stefano Sforza 还大胆地为 Opera Ingegno e Creavità 餐厅推出了主题菜单。继豆科植物和块茎类蔬菜之后，Sforza 今年秋季推出的菜单专门针对十字花科蔬菜。

他说：“十字花科植物是我深入研究植物科的旅程的新阶段，代表了之前十字花科植物菜单的演变。这条路线蜿蜒穿过卷心菜、大头菜、紫甘蓝、花椰菜、西兰花和红萝卜。 Opera品鉴菜单一如既往地按季节更新，不受原料限制，一只眼睛一如既往地关注意大利传统，另一只眼睛则专注于蔬菜和水果”。

向 Mondo Food 读者推荐的菜肴是 Cauliflower Giardiniera。 “这道菜是我从传统的皮埃蒙特菜谱中汲取灵感而创作的，厨师解释说，我重新审视了这道菜，仅使用花椰菜，通常情况下，贾第尼耶拉中只使用白花椰菜，而在我的版本中，我还包括了这些品种黄色、绿色和紫色，时不时将它们与不同的鲤鱼结合起来”。例如，黄色与姜黄搭配，紫色与甜菜根搭配。这道菜的特点是使用白葡萄酒醋和白葡萄酒而具有明显的醋酸味，并且在菜的底部存在从白色和绿色花椰菜碎料中提取的奶油。

花椰菜贾迪尼拉食谱

配料为4人

腌制

• 100 克甜菜根

• 200 毫升白葡萄酒醋

• 200毫升白葡萄酒

• 200毫升水

• 60 克糖

• 20 克盐

• 4 克黑胡椒

• 1 小枝迷迭香

• 4 片鼠尾草叶

•1茶匙姜黄

将红萝卜离心。将水、醋、酒、盐和糖混合即可得到鲤鱼。分成三个容器。第一个是花椒、鼠尾草和迷迭香，第二个是姜黄，第三个是红萝卜汁。存放在三个不同的平底锅中。

烹饪花椰菜

• 1 颗紫色花椰菜 • 1 颗白色花椰菜 • 1 颗黄色花椰菜 清洗花椰菜，不要扔掉残渣。将花椰菜顶部插入锅中沸腾的鲤鱼中（黄色配姜黄，紫色配红萝卜，白色配胡椒、鼠尾草和迷迭香）。关掉暖气。将花椰菜放在 carpioni 中冷却。放入三个容器中。存放在冰箱中。

花椰菜奶油

• 1 颗绿花椰菜。在平底锅中，将所有花椰菜碎块和没有顶部的绿色花椰菜浅棕色。用一滴水煮。搅拌直至呈奶油状。存放在密封容器中。保持室温。将绿色花椰菜小花切得很薄，然后放入冰水中。

欧芹油

• 300 克葵花籽油 • 100 克欧芹叶 将葵花籽油和欧芹叶在 75°C 下混合 6 分钟。冻结。使其在乙胺上解冻。放入裱花袋中。允许倾析。除去水。存放在冰箱中，放在婴儿奶瓶内。

完

从鲤鱼中取出花椰菜，将液体放在一边以备将来使用。淋上少许油调味。将花椰菜奶油放在盘子底部。将花椰菜放在上面。最后淋上一点油。

歌剧院餐厅的巧思与创意

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