位于伊索拉达斯蒂 (Isola d'Asti) 的历史悠久的 Il Cascinale Nuovo 餐厅拥有三十年米其林星级称号，其主厨 Walter Ferretto 提供的菜肴基于传统，但在诠释上不断发展。主角是一种自 1277 年就闻名的奶酪

第一份明确提及这一点的文件是 1277 年的一项仲裁裁决，该裁决要求卡斯泰尔马尼奥市政府向萨卢佐侯爵支付年费，费用是用奶酪轮而不是金钱制成的。但不只是萨卢佐侯爵喜欢它。五百年后，我们在另一份历史文件中找到了这一点，即国王维托里奥·阿梅迪奥二世 (Vittorio Amedeo II) 的一项法令，该法令于 1722 年下令向当地封建领主供应这种珍贵的奶酪轮，显然，领主对此表示赞赏。

我们谈论的是皮埃蒙特奶酪王子 Castelmagno，这是一种半硬的蓝脉山区牧场奶酪，从 1500 月到 XNUMX 月在海拔 XNUMX 米以上的山间小屋中生产，人们认为这种奶酪是在海拔 XNUMX 米以上的山地小屋中生产的。诞生于千年左右，其中包含了传承了几个世纪的古老传统和知识。

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主要采用连续两次挤奶（晚上和早上）的牛奶生产，有时添加比例不超过 20% 的山羊奶或绵羊奶，卡斯泰尔马尼奥至今仍遵守古老的传统仪式：夏季，奶牛在高海拔的草地上野外吃草。添加小牛凝乳酶后，牛奶的温度被调至 35 °C 至 38 °C 之间。打碎凝乳后，将奶酪包裹起来并挂在干布上。第一阶段完成后，将形状再次打碎，然后加盐，放入直径为 XNUMX 至 XNUMX 厘米的圆柱形模具中，压制并使其成熟，最终总重量为 XNUMX 至 XNUMX 公斤。

在其悠久的历史中，它经历了黄金时代。到 800 世纪末，它的名气达到了顶峰，出现在最重要的英国和法国美食的菜单上。然后，随着山区人口的减少和年轻人逃往山谷寻找有利可图且不那么累人的工作，最终进入市场的数量越来越少。然后，在 80 世纪 XNUMX 年代末，获得欧洲级别的 DOP 使这种非凡的奶酪重新成为人们关注的焦点，最终它进入了慢食协会。卡斯泰尔马尼奥 (Castelmagno) 又恢复了其古老的辉煌，就像我们国家的另一个荣耀戈尔冈佐拉 (Gorgonzola) 一样，在意大利和国外广为人知并受到赞赏。

另一方面，其独特的风味受到高海拔牧场草本植物风味的影响，并且牛奶在加工过程中不使用发酵剂。从营养保健品的角度来看，与所有蓝纹奶酪一样，它含有青霉菌属的健康霉菌，食用它对肠道细菌菌群有积极作用，为维持我们的免疫系统所依赖的平衡的人体微生物群提供了宝贵的帮助。在厨房中，Castelmagno DOP 被用作面疙瘩、烩饭、意大利饺子和咸味馅饼的调味品，但最重要的是，Castelmagno 因其浓郁而辛辣的香气，成为经典奶酪火锅配方中的主要奶酪。

Castelmagno 是一道简单而精致的烩饭的主角，它是由位于伊索拉达斯蒂 (Isola d'Asti) 历史悠久的 Il Cascinale Nuovo 餐厅的厨师 Walter Ferretto 向 Mondo Food 读者推荐的节日午餐中留下好印象，该餐厅还拥有古老的米其林星级餐厅。三十年的历史和著名的美食是基于在设计和执行上经过深思熟虑的平衡和美味的时尚菜肴。 Gambero Rosso 餐厅指南评价其美食“不断发展，能够在传统的基础上执行和诠释，知道如何谈论大海和河流，以始终原创和创造性的方式重塑自身”。

卡斯泰尔马尼奥烩饭、栗子、菊芋和可可的食谱

每4人的成分：

240 克 卡纳罗利大米

1升栗子蔬菜汤

120 克 煮栗子（果肉）

160 克 Castelmagno DOP 调味，切碎

50 克磨碎的帕尔马干酪

50 gr黄油

50 克 炸菊芋

苦可可喷雾

准备：

将米饭干烤几分钟。加入煮沸的肉汤，煮8分钟。加入栗子和切碎的 Castelmagno，继续煮 4 分钟。从火上移开，盖上盖子煮 2 分钟，加入黄油和帕尔马干酪，用盐调味。

盛入盘中，在表面撒上切碎的 Castelmagno、炸菊芋块和可可粉。为了进一步修饰已经很丰盛的烩饭，我们建议磨碎一些白蒙费拉托松露。

Il Cascinalenuovo 餐厅

阿斯蒂阿尔巴国道 15

14057 阿斯蒂岛 (AT)

联系电话。0141 958166

www.walterferretto.com

info@walterferretto.com

https://maps.app.goo.gl/KK4rGWQnNcA3xXPu6